La Technique Ultime pour Préparer les Agrumes : Zeste, Suprêmes et Décoration de Pro !

🍋 PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES DES AGRUMES

PELER À VIF

• Laver soigneusement les citrons, les oranges ou les pomelos.
• Les essuyer avec du papier absorbant.

• Couper les deux extrémités jusqu’à la pulpe pour donner une assise stable.

• Peler à vif en arc de cercle avec un couteau à filets.
• Donner au fruit une forme de petit tonnelet arrondi sans traces de peau.

• Tailler en rondelles ou lever les segments.

Utilisations : Citrons pour poissons meunière, marinades, cuisson des poissons pochés. Oranges, kiwis pour salades de fruits.

LEVER DES SEGMENTS OU SUPRÊMES

• Laver et essuyer les agrumes.
• Couper les extrémités et peler à vif.
• Lever les segments avec un couteau bien tranchant.
• Récupérer le jus dans un petit récipient inoxydable.

Utilisations : Salades composées, hors-d’œuvre, magret ou poisson aux agrumes.

TAILLER DES SEGMENTS EN DÉS

Utilisations : Truite, raie, cervelle grenobloise.

CANNELER

• Laver et essuyer oranges et citrons.
• Parer les extrémités.
• Faire des cannelures régulières avec un couteau canneleur.
• Partager le fruit en deux et le couper en fines tranches.

Utilisations : Décor, présentation de plats.

HISTORIER

• Laver et essuyer les fruits.
• Couper légèrement les extrémités pour stabilité.
• Créer une dentelure avec un petit couteau tout autour du fruit.
• S’applique aussi aux melons, kiwis, tomates, œufs durs.
• Placer du persil au centre ou nouer une bande de peau.

ZESTES, JULIENNE ET BRUNOISE

• Laver et essuyer les fruits.
• Prélever les zestes à l’aide d’un couteau économe sans atteindre le blanc.


• Julienne : superposer les zestes et les émincer finement dans le sens de la longueur, puis blanchir 2-3 fois.
• Brunoise : tailler la julienne en petits dés d’1 mm, à blanchir également.

Utilisations : Sauce bigarade, Cumberland, osso-buco, farces.

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